公開日 2022年07月01日
栄養士資格および食の専門資格で学ぶ「乳化」について、今回は、生クリーム(水中油滴型エマルジョン)からバター(油中水滴型エマルジョン)への変化を実習します。
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純脂肪分47%と脂肪含有量が高い生クリームを計量。
ビンに入れたクリームをシェイク(強振)、液体の生クリームから、クリーム粒が次第に固まってくる(チャーニングと呼ぶ)。
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さらに菜箸でぐるぐると攪拌を続ける。
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ビンの壁面についていたクリームが、黄色いバター粒とバターミルクに分離してくる。
バター粒の洗浄、脱水の工程を経て、バター粒のみ取り出す。
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バター粒の均質化のため、何度も繰り返し練る(ワーキング工程)。
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フレッシュバターの出来上がり。
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作ったばかりのフレッシュバターを使って、マドレーヌ作り。
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オーブンから焼き上がったマドレーヌは、香ばしい甘い香り。きれいな仕上がりです。
今回は、バター加工から「乳化」を確認できました。